HACCP (HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT)

Il sistema H.A.C.C.P. (Hazard analysis critical control point) è una tecnica do gestione dei processi alimentari rivolta alla L’articolo 5 del regolamento (CE) n. 852/2004 del Parlamento Europeo e del Consiglio sull’igiene dei prodotti alimentari impone agli operatori del settore alimentare di predisporre, attuare e mantenere una procedura permanente basata sui principi del sistema H.A.C.C.P.
(Analisi dei pericoli e punti critici di controllo).
L’autocontrollo è obbligatorio per tutti gli operatori che a qualunque livello siano coinvolti nella filiera della produzione alimentare.
L’H.A.C.C.P. (Hazard analysis and critical control points) è un sistema che consente di applicare l’autocontrollo in maniera razionale e organizzata.
Il sistema H.A.C.C.P. è quindi uno strumento teso ad aiutare gli OSA (Operatori del Sistema Alimentare) a conseguire un livello più elevato di sicurezza alimentare.

I principi su cui si basa l’elaborazione di un piano H.A.C.C.P. sono 7:
1. Identificare ogni pericolo da prevenire, eliminare o ridurre
2. Identificare i punti critici di controllo (CCP - Critical Control Points) nelle fasi in cui è possibile prevenire, eliminare o ridurre un rischio
3. Stabilire, per questi punti critici di controllo, i limiti critici che differenziano l’accettabilità dalla inaccettabilità
4. Stabilire e applicare procedure di sorveglianza efficaci nei punti critici di controllo
5. Stabilire azioni correttive se un punto critico non risulta sotto controllo (superamento dei limiti critici stabiliti)
6. Stabilire le procedure da applicare regolarmente per verificare l’effettivo funzionamento delle misure adottate
7. Predisporre documenti e registrazioni adeguati alla natura e alle dimensioni dell’impresa alimentare.

La prima codifica normativa in Europa risale al 1993 con la Direttiva 43/93/CEE (recepita in Italia con il D.Lgs 26 maggio 1997 n. 155, ora abrogato). Questa normativa è stata sostituita dal Regolamento CE 852/2004. Da quanto riportato nel D.Lgs 193/07 viene definitivamente abrogato il D.Lgs. 155/97 e vengono decretate le sanzioni per inadempienza al Reg CE 852/04 (es. un bar o un ristorante che omette di predisporre le procedure di autocontrollo con il sistema HACCP è punito con la sanzione amministrativa pecuniaria da euro 1.000 a euro 6.000).
Sono tenuti a dotarsi di un piano di autocontrollo farmacie, operatori nel campo della ristorazione, bar/pasticcerie, rivendite alimentari e ortofrutta, salumerie, gastronomie, macelli, macellerie, pescherie, panifici, case di riposo, scuole, mense, comunità in cui si somministrano alimenti, tutti coloro che sono interessati alla produzione primaria di un alimento (raccolta, mungitura, allevamento), la sua preparazione, trasformazione, fabbricazione, confezionamento, deposito, trasporto, distribuzione, manipolazione, vendita o fornitura, compresa la somministrazione al consumatore.








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